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辣椒酱的生产工艺

来源: | 发布时间:2019年09月25日 | 字号:-- | 浏览次数:31

辣椒是一种常见的蔬菜,其制品深受消费者的青睐。但传统的辣椒制品较为单一,配料粗放,质量指标不稳定。采用辣椒及天然香辛料等物质,经过精细加工做成的辣椒酱产品,在辣味、营养成分、浓稠度及色泽等方面,均有较大的改进和提高,其制作工艺技术和要求

如下:

一、工艺流程

水→香味料增稠剂→辣椒酱→香辛料→脂香料→甜

味料→芝麻油

辣椒坯磨碎→助鲜→中药防腐剂→包装→成品(辣椒酱)检验

二、工艺技术

1、原料处理。

①辣椒坯。选用干红辣椒,加工腌制成熟后磨成酱状备用。用干辣椒、辣椒粉等,按新鲜辣椒的质量标准调节配比。

②花生酱。应选用优质纯花生酱,也可用花生仁焙炒去皮后磨成的酱。

③甜味料、助鲜剂。甜酱、砂糖或两者的混合物均可作为甜味料,助鲜剂常用味精。

④油。用芝麻油,因芝麻油香气足,维生素C含量较高,有较强的抗氧化能力,有利延长辣椒酱的保质期。

⑤其它原料。鲜辣味粉、柠檬酸、高粱酒、红曲、中药防腐;新鲜的大蒜、生姜,若无鲜品可用酱制品或干粉代替。此外,在原料中加入1%左右的香葱,品质和风味将更佳。 表1.原料配方(%)

2.制酱操作。

①根据具体原料、设备、工艺技术的控制情况在升降夹层锅内加入原料总重40%左右的纯净水,再开动搅拌机,加入香味料、糯米粉,充分混和均匀后,再将磨细的辣椒酱加入,继续搅拌,30分钟左右,保持5~10分钟后,再依次加入精盐、绵白糖、白砂糖、生姜和蒜,一般每锅操作时间为5个小时。

②将加工成熟的辣椒酱出锅,一般盛放在清洁、消过毒的铝质或不锈钢容器内,及时运送至贮藏或包装车间,备用。

③取样检测。将制品按要求取样检测,质量指标只能高不能低;有指标不合要求时,必须检查原因,及时制定

出改进措施,保证产品品质,直到检测合格才能包装。



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